Pão de queijo, receita original mineira.
Dou tanto foco ao meu lado árabe que acho que não comentei aqui que minha mãe é, na verdade, mineira. Assim, nada mais justo que eu dê minha contribuição à perpetuação da receita mais conhecida de Minas Gerais, o pão de queijo, não é?!
Na verdade, até me envergonho de ter demorado tanto a colocar aqui esta receita… Só fui lembrar enquanto comia uns pães de queijo bem quentinhos feitos por ela, recentemente, em minha casa, mas agora já está aí.
É bem fácil de fazer. Mesmo. Envolve colocar umas coisas bem quentes então tem que se tomar cuidado, mas o processo todo é bem simples. A massa que você não usar também pode ser guardada na geladeira por alguns dias, para assar depois.
RECEITA DE PÃO DE QUEIJO – O TRADICIONAL MINEIRO
- 250g de polvilho azedo
- um pouco de água a temperatura ambiente
- 1 xícara de café de óleo (muito muito quente)
- 1 xícara de café de água (fervendo)
- 2 ovos
- uma colher de sopa de sal
- 300g de queijo minas meia-cura ralado (não use queijo frescal!!)
Se você for assar logo que a massa ficar pronta, já acenda o forno antes de começar a preparação. O forno tem que estar muito quente para que o pão de queijo fique bom.
Coloque o polvilho numa bacia e o umedeça com água a temperatura ambiente. Não precisa por muito, mas também não tem medida exata. A idéia é deixar o polvilho parecendo massa de tapioca (para quem conhece) e que se desfaçam as bolinhas que tem nele.
Polvilho umedecido
Acrescente o óleo quente. Misture com cuidado para não queimar as mãos e para que fique bem homogêneo. Junte a água e também misture bem (este processo se chama ‘escaldar’). Adicione então os ovos, o queijo e mexa bem.
Agora vá acrescentando água até que a massa fique com uma consistência maleável mas que não seja mole demais. Tem que dar para fazer uma bolinha que mantenha o formato, mas sem que seja dura. Parece complicado, mas não é tanto assim. Vai estar muito grudento. É assim mesmo. Vai ficar mais ou menos com esta aparência:
Massa de pão de queijo.
Não é como massa de pão que desgruda da mão quando está bom. Aliás, se der errado, você pode usar para colar aquele pedaço do carpete que está soltando.
Terminada a massa, lave as mãos e unte-as com óleo (frio, pelo amor de deus). Pegue um pouco de massa com uma colher, faça bolinhas de uns 5 centímetros de diâmetro e coloque na assadeira, a uns 10 centímentros uma da outra. Você vai ter que passar mais óleo nas mãos a cada dois pães de queijo, mais ou menos, mais que isso e a massa vai começar a grudar nos dedos. Leve a assadeira ao forno pré-aquecido a 200º. Deixe até que comece a ficar amarelinho e pronto! Leva uns 30 minutos.
Pão de queijo, 30 minutos antes de ficar delicioso.
30 minutos no forno e pronto!
Parece complicado porque tem um monte de pequenas condições, mas não é não. Tente e você vai ver que é bem fácil. Agora, cuidado nas substituições:
- polvilho doce não serve, tem que ser polvilho azedo mesmo.*
- o queijo meia-cura é o original e fica garantidamente bom. Não use queijo frescal ou mozzarela, porque não dá certo. Outras substituições ficam a seu critério (se der certo, comente aqui!)
* Obs.: Não deixem de ler o excelente comentário do Goytá, na seção de comentários.
Cozinha de casa 
Da pra fazer com polvilho doce também, a diferença é que o azedo ele vai criar uma crostinha mais seca. Só questão de textura mesmo… O sabor de pão de queijo será o mesmo!
Fiz essa receita e ate me assustei como ficou assustei… Pensei q estivese feito errado… Mas depois de assados ficaram uma delícia…
Fiz como manda o figurino. Seguindo bem as instruções. Acontece que ele ficou tão pegajoso, que eu nao conseguia fazer as bolinhas. me deu vontade de usar como cola. Passei oleo nas maos mas smesmo assim continuou pegajoso..
Oswaldo, é isso mesmo. É muito pegajoso. Tem que passar óleo na mão e de tempos em tempos lavar e passar óleo de novo, ou vai grudar.
Uma alternativa é resfriar a massa e fazer bolas com uma colher de sorvete, mas eu acho que não fica tão bom, pq não cria aquela casquinha crocante.
ola amigo gostaria de saber, se os preparos para o pao de queijo pode ficar na geladeira e quanto tempo…
Oi Rogério. Pode sim. Eu já deixei por uma semana congelado e continuou ótimo. Você pode ter que adicionar um pouco de água depois de descongelar para dar ponto.
Sem congelar eu não recomendo.
Tem algo de estranho com a receita, com essa quantidade de óleo fica encharcadíssimo.
Oi Nelma. Olha, a receita é essa mesmo, não está errada não e ele fica ótimo. Ela foi testada e restestada por anos na minha família =). Tem certeza que você não errou sem querer o tamanho da xícara de óleo?
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Muito interesante o comentario , mais minha curiosidade e falta de conhecimento me leva a necesidade de uma receita para preparar ele para pequena industria ja que na minha region o custo de leite -queijo e muito elevado . grato jborda.
Ah, Marlo, agora você tocou na minha especialidade… Hoje moro em Sampa, mas sou mineiro de BH, e como todo mundo de lá, tenho Ph.D. em pão de queijo, e as pessoas costumam gostar muito do que eu faço. Então, tenho algumas dicas:
1. O polvilho pode ser doce, sim. O azedo, aliás, é mais usado para biscoitos. Mas o pão de queijo fica diferente e aí é questão de gosto. Com o azedo, ele cresce menos, mas fica com sabor mais pronunciado. Com o doce, ele cresce mais e fica mais fofinho – ou seja, rende mais, e por isto é o preferido das padarias – mas fica menos saboroso. Costumo fazer com uma mistura dos dois. Deve-se dar preferência ao polvilho mais grosso, não aquele fininho como talco. Se alguém tiver um portador para trazer de Minas, o melhor disparado dentre os industrializados é o Marinêz (sic, a grafia é esta mesma…).
2. O melhor queijo, mas dificílimo de achar porque a produção é muito pequena (e há também as falsificações), é o tipo Canastra, feito artesanalmente na região da serra de mesmo nome, nascente do Rio São Francisco. São Roque de Minas é a capital desse queijo. É mais forte e mais salgado do que a média – fede a chulé como os melhores queijos franceses! Mas fica uma delícia (inclusive substituindo o parmesão numa macarronada). Na falta do Canastra, recomendo um bom queijo de Araxá ou daquela região, oeste de Minas. Parmesão, NUNCA!!! Parmesão no pão de queijo é uma afronta e um sacrilégio para qualquer mineiro digno do nome.
Boas dicas para escolher o queijo: casca manchada e polpa furadinha. JAMAIS deve ser guardado em geladeira, senão fica aguado e não se mistura bem à massa – ele se conserva muito bem à temperatura ambiente por muito tempo. (Se já estiver refrigerado, como é comum em SP, corte-o em pedaços grandes e deixe secar por uns dias fora da geladeira.) Apenas proteja-o dos insetos. Para o pão de queijo, o queijo deve ser descascado e ralado. Ele é a base para medir o polvilho. A quantidade de polvilho deve ser um pouco maior do que a do queijo ralado, em volume (por exemplo, se deu dois copos de queijo, ponha dois e meio ou três copos de polvilho). Queijo demais ofusca o gosto do polvilho e não dá aquela consistência borrachenta característica. E queijo de menos, é claro, deixa o pão de queijo muito sem graça e insosso. Prove o queijo para regular o sal. Os bons queijos mineiros são salgados, por isto maneire – é melhor errar para menos.
3. O método tradicional mineiro de escaldar e fazer a massa é um pouco diferente do seu. Usa-se uma mistura de leite e óleo ferventes, mas o ponto inicial é mesmo como você descreveu, úmido mas ainda farelento, como tapioca. Por isto a mistura deve ser colocada aos poucos, para não passar do ponto, e como fica muito quente, mexida com uma colher grande. Deixa-se esfriar e quando a massa estiver morninha, quase à temperatura ambiente, o ponto é dado acrescentando-se os ovos, um a um (por isto é melhor usar ovos pequenos, para dar um ponto mais preciso). A cada ovo misturado, tenta-se enrolar uma bolinha. O ponto certo é naquele primeiro ovo em que a massa fica mole demais para enrolar. Só aí adiciona-se o queijo; então a massa endurece de novo e dá para enrolar as bolinhas. E nada de multiprocessador: o pão de queijo fica infinitamente melhor quando amassado com as mãos. Não tenha medo de literalmente botar a mão na massa!
4. O forno deve ser médio, uns 180 graus. Se estiver quente demais, os pãezinhos ficam crus por dentro; se estiver quente de menos, ficam duros e secos. Se usar forno elétrico, use a grelha de baixo. Pão de queijo deve ser comido quente, mas não recém-saído do forno. É bom esperar uns 5-10 minutos com ele abafado num pano, para ele não ficar quente demais, e também para terminar de cozinhar no próprio calor.
5. Sobras de massa podem ser guardadas numa bola grande revestida de óleo e colocada num saco plástico fechado na geladeira. Dura uma semana, 10 dias, até mais. Outra alternativa é colocar as bolinhas numa assadeira como se fosse assar, mas em vez disto botar no freezer. Depois de congelado, colocam-se as bolinhas num saco plástico bem fechado no freezer. Dura meses e meses assim. Se assar massa fresca ou apenas gelada, pré-aqueça o forno; se usar as bolinhas congeladas, coloque a assadeira no forno frio e deixe descongelar à medida em que o forno esquenta.
Bom apetite, uai! 🙂
Muito e Muito Obrigada, Goytá, pela sua receita e explicação, só QUE agora não quero mais me atrever a fazer pão de queijo, quero é comer todos os que você fizer, isso sim. Se os que eu faço já são bons, imagino os seus, acho que comeria uns 30 de uma vez, atualmente eu como de 10 a 13 pães de queijo por dia. Não, não sou mineira, sou é gulosa por comidas gostosas de mineiros e de quem mais saiba cozinhar desse jeito. Pode ir descrevendo que eu vou lhe imitando na cozinha uai!
Tem selinho pra vc lá no meu blog!
bjs
Lu