Homus! Vivas à Síria!

por Marlo

Não é por acaso que tem receitas árabes neste blog. Meus avós são sírios e morei com eles por bastante tempo, principalmente na época da formação do paladar. Assim, me acostumei tanto a comer comida árabe que kibe de forno para mim, numa determinada época, era mais comum que arroz e feijão.

Um dos meus 218 pratos árabes favoritos (218 porque todos são bons!) é o Homus, o creme de grão-de-bico à moda árabe. Pode não parecer para quem está acostumado só a pedir este prato em restaurantes, mas ele é bem fácil de fazer. Veja só:

RECEITA DE HOMUS, CREME DE GRÃO-DE-BICO À MODA ÁRABE

  • 250g de grão-de-bico (normalmente o pacote vem com 1/2 kilo)
  • 3-6 dentes de alho
  • suco de 1-2 limões
  • sal
  • azeite
  • opcional: 1 colher de sopa de tahine (compre em algum empório árabe¹).

Qualquer semelhança com o molho de salada não é mera coincidência (acho). O fato é que este tempero é ótimo. Mas não ache que fui eu quem o fez assim não, minha vó já temperava o Homus deste jeito, e não admito que nenhuma receita seja mais ‘original’ em termos de ‘arabianice’ do que as que a própria velha síria usava.

Bom, vamos preparar. Coloque o grão-de-bico de molho por pelo menos umas 4 horas. O ideal é que se deixe de um dia para outro. Depois coloque na panela de pressão e coloque água para cobrir e sobrar uns 5 centímetros além da altura do grão-de-bico. Pode usar a própria água onde ele estava de molho, sem problemas. Deixe por umas 2 horas após abrir fervura. Quando der este prazo, abra² e tente esmagar um grão. Se for fácil, está bom. Se ainda estiver duro, coloque por mais 15 minutos. Faça assim até que ele esteja todo macio. Não esqueça de ver o nível da água, tem que ter água na panela ou o grão-de-bico queima.

Depois de cozido, coloque os grãos com uma concha ou duas de água no liquidificador. Adicione o suco de um limão, 3 dentes de alho, um pouco de sal e um pouco de azeite. Bata. A consistência tem que ser a de um creme, não muito líquida, mas o suficiente para que o liquidificador consiga bater. Aí é só ir experimentando até conseguir o tempero desejado, a gosto. Se quiser mais azedinho, ponha mais limão, se gostar mais de azeite, ponha mais, regule o sal como gosta e se gostar mais picante, ponha mais alho.

Se quiser usar o Tahine, este é o momento. Minha vó não usava, portanto eu não gosto muito. Para mim aquilo tem gosto de gergelim queimado, mas é uma questão de gosto pessoal.

Uma dica:  não ponha todo o grão-de-bico de uma vez para bater. Cada vez que você acrescentar limão ou azeite o Homus ficará mais líquido. Para balancear e não perder textura, você acrescenta grão-de-bico. Se precisar deixar mais líquido mas não quiser adicionar nem limão nem azeite, pode usar a água do cozimento.

Pronto. É só deixar esfriar (este prato se come frio) e servir. Fica ótimo com pão, com arroz, como acompanhamento de churrasco (principalmente com kafta). Eu também gosto com coalhada, mas eu como coalhada com praticamente tudo.

Enjoy.

Ah, sobre os numerinhos que coloquei nesta receita. Vamos lá:

1. Eu adoooro empórios árabes. Ache um bem tradicional e leve seu talão de cheques. Vale a pena. Eu recomendo fortemente a Confeitaria Pagé, que embora não tenha um nome sugestivo, é ótima e muito tradicional. Meu pai me levava lá quando eu era criança. Fica do lado da entrada da galeria pagé, ponto ‘turístico’ de São Paulo. O endereço é: Rua Comendador Afonso Kherlakian, 63. Centro – São Paulo, SP. Telefone: (11) 3228-3160.

2. Ok, ok. O blog é voltado para quem não sabe cozinhar, mas eu preciso assumir que os leitores sabem abrir uma panela de pressão. Não sabe? Bom, vamos lá. NUNCA abra de uma vez uma panela de pressão. Tire-a do fogo e aguarde até que pare de sair vapor. Se estiver com pressa, pode colocar debaixo da torneira. Quando parar de sair vapor, aí você pode abrir. CUIDADO!! Não é brincadeira, ela pode causar acidentes.

89 pensamentos sobre “Homus! Vivas à Síria!”

  1. Simmmm!!! Lembrei da minha avó Maria Dib!
    Mas era mais artesanal, acho que por nao ter liquidificador na época dela! Ela amassava no garfo. Limão coado, para não amargar, e o tahine era aquilo: se tinha bem, se não tinha, amém! Rsrs
    Ainda usamos o garfo, acredita?
    Nós, os Sírios, perdemos a língua escrita ou falada, tivemos nossos nomes e sobrenome mudados, tudo mais ou menos como vemos hoje nos noticiários. Tristes tempos… ela chegou à Sicilia em 1903, e em 1913 ao Brasil.
    Mas a comida…… aaaaaah, essa não se perdeu completamente! Ainda bem. Adoro kibe cru, e meus amigos (alguns) me olham com aquela cara de “eeeca!”, mas nem tô aí!
    Saúde e sorte pra você.
    Saúde e sorte aos pobres sírios em geral, que lutam pela vida….
    Um grande abraço!

    • Que legal que é ter gente roots assim visualizando as receitas! Obrigado, Jane, pela audiência e mais ainda pelo comentário!

      Ainda vou experimentar amassar o grão de bico no garfo para ver se fica mais gostoso!

  2. Pingback: Pizza! Forno e brasa. | Cozinha de casa

  3. Oi, Marlo, eu fiz a sua receita noite passada e ficou muito bom, mas além do alho coloquei também uma cebola. Dá um sabor especial. Vale a pena experimentar. Beijos!

  5. OLA MARLO
    BOA NOITE VI TODOS OS COMENTARIOS AKI NO BLOG E GOSTEI MUITO MESMO SOU PORTUGUES E ESTOU A VIVER NO BRASIL JA TESTEI ESSA SUA RECEITA E FICOU 5 ESTRELAS, E JA AGORA GOSTARIA DE SABER SE SABE AS ESPECIARIAS PARA TEMPERAR AS CARNES DE KEBAB.

    • Oi João,

      obrigado pela visita! Que bom que gostou da receita de Homus, é a tradicional mesmo. Quanto a Kebab, infelizmente não vou poder te ajudar, este não era um prato comum em casa (na verdade, minha família nunca o fez).

      Abraço!

      Marlo

  6. Marlo, quanto ao tempo de cozimento do grão-de-bico, você tem certeza de que são duas horas? Quando deixo o grão-de-bico de molho, de um dia para outro, o tempo de cozimento na panela de pressão varia de 20 a 40 minutos.

  7. Marlo (seu nome é Marlo?), obrigado pela receita. Vou fazer hoje na hora do almoço. Mas estou com vontade de colocar cominho também. Você pode postar receitas de doces árabes?

    • Elio,

      infelizmente não sei receitas de doces árabes. O único que minha avó fazia, Tamrie, era um tipo de pastel com figo seco e tâmara, muito bom, mas acabei não pegando a fórmula secreta. Vou tentar ver se alguma das minhas tias sabem.

      Fique à vontade para coloca cominho no Homus. Eu gosto de cominho e acho um tempero completamente árabe. O único inconveniente é que ele é muito forte e tende a tirar o sabor do resto. “Use com moderação”, é minha dica.

      Abraço,

      Marlo

  8. Que achado maravilhoso…
    Moro em Portugal e não estou conseguindo achar o tão falado tahine…
    Mas amanhã vou fazer essa sua receita e tenho a certeza que vou me deliciar…
    Parabéns… Estarei sempre aqui…
    Beijinhos

  9. Marlo, como demorei pra encontrar esse blog, estava procurando a muito tempo e agora vejo que você está já a tanto tempo, mas que noticia boa viu.
    É o seguinte, vi que você conhece e domina bem esse muindo arabe, gostaria de saber se você tem alguma receita de esfiha aberta, com aquela carne saborosa, a carne, até a massa é diferente. Por aqui as esfihas não tem nada a ver com as vendidas na pagé, obrigado pela receita do HOMUS.
    Abraço e continua sempre por aqui.

  10. Oi, Marlo,

    Boa Tarde!

    O grão de bico já está pronto, agora só colocar a mão na massa e o homus já está saindo! É uma delícia, como tôda comida árabe! Adoooooooooooooro!
    Muito grata pela receita super prática!
    Aproveito o ensejo para lhe desejar BOAS FESTAS!
    Abraços.

    Luzinete.

    Bh, 02 de Dezembro de 2011

  13. Ola, também sou neta de sirios(na verdade bisneta), e estava procurando uma receita para fazer um agrado a parte da familia que é descendente e vai estar no aniversario da minha filhinha de 1 ano! vou tentar fazer! Li os comentarios e quem fez gostou, acho que não vou por o tahine! melhor não arriscar! Meu natal sempre é com a familia siria e diferente da maioria das pessoas, não tem peru, mas tem kibe, esfiha, homus, tudo homemade (menos o chanclish, comprado no famoso jaber)rs
    Ah e avó em sirio libanes se fala citi (nao sei como se escreve). abraços e obrigada!

  14. Ola Marlo…amei suas receitas (árabes principalmente pois estou tentando aprender), vou tentar fazer…queria saber a receita de kafta de assadeira, vc disse que não gosta muito, mais foi a primeira comida árabe que provei…pra mim acabou virando uma referencia, mas logo vou provar outras receitas, graças a vc e seu maravilhoso blog ( não tem outro igual).
    Se for possivel me envie outras receitas destes 218 pratos que vc conhece!!!

    Um abraço!!
    Obrigada!!!

  15. Olá Marlo; meus avós também eram sirios e nunca experimentei homus sem tahine, tanto que o nome do prato em casa era homustahine. A receita é a mesma, apenas acrescenta-se folhas de hortelâ por cima, que dá um ótimo sabor e serve também de enfeite. Vou experimentar fazer s/ tahine. Já a mjadra, em casa era como o baião de dois é para os nordestinos, estava no cardapio pelo menos uma vez por semana, e é exatamente a mesma receita que a sua. Gostei de voce enfatizar o toque final, a fritada de cebola no azeite. Esse é o sabor tipico. Pra variar, pode-se adicionar linguiça defumada frita, vai muito bem. Isso me lembrou também cebola, hortelã e salsinha fritos na manteiga, era o recheio do kibe assado na gelha, em formato de disco voador. Uma delicia. Eu faço um “raleu” caseiro(hahah, também fico inconformado quando ouço isso p/ o halawi), moendo no processador semente de gergelim branco(não a dourada) com mel, um pacotinho de 200 gramas + uma xicara de mel. Não fica igual o Istambul, mas fica bem gostoso e c/ preço(uns R$4,00) que agrada qualquer arabe, hehehe.

    • Oi Antônio!

      Que bacana, um legítimo neto de sírios, como eu, fazendo um comentário e confirmando as minhas receitas. Aos céticos (se é que havia) aí está a prova! Sobre o mjadra com linguiça, acredito realmente que deve ficar ótimo, como disse à leitora Silvana (vide comentário na receita), embora nunca tenha feito.

      “Raleu” é realmente algo que me dói no ouvido, que bom que me entende. Sua receita é muito interessante! Tem gente por aí realmente procurando como fazê-lo em casa, acho até que alguém me perguntou. Tomara que volte a buscar e encontre aqui. Eu também vou tentar experimentar, gosto muito do doce!

      Obrigado pela visita!

  17. Na minha pequena cidade natal, fiz amizade com várias famílias libanesas e sírias. Sempre fui muito bem recebido e servido com sua maravilhosa comida.
    Sou fanático por homus e vou tentar essa sua receita agora mesmo.
    Muito obrigado mesmo.

  18. olha eu tambem sou neto de sirios ,aprendi a faser varios pratos arabes com com a minha avo e mãe , este prato seu e maravilhoso e desta maneira que faço, o kibe sirio e tambem maravilho. abraço foi um praser . olimpio

  22. Olá, adorei as dicas postadas. Mas, você tem a quantidade de Homus por pessoa? Ou seja, esta receita (com 250g de grão de bico) pode ser oferecida para quantas pessoas?
    Obrigada

  23. Olá pessoal…

    Hoje vamos fazer Homus novamente, e desta vez quero acrescentar o Tahine.
    Na primeira vez que fizemos, não acrescentamos o Tahine. Na verdade sempre usamos o Tahine em Esfiha, que tem um sabor ótimo, então deve ficar muito bom.

  24. Sem duvida, são as comidas mais saudaveis e saborosas.
    Eu também sou um apaixonado pela comida arabe, fantastica….continuem postando coisas boas e gostosas.

    bjs

  28. estava procurando uma receita dessas,quando achei seu blog,amei,vc ja postou kibe de forno,eu amo tambem,sou decend. de italianos mas adoro comida arabe,beijos

  30. Marlo, este seu blog é um achado! Eu AMO culinária árabe! Só não gosto dos doces, acho enjoativos aquele mel e aquelas castanhas todas. E também prefiro o malfuf com repolho mesmo, não com folha de uva. Mas de resto, adoro tudo! Não sou descendente de árabes, mas desde pequeno metade dos meus amigos eram, de modo que fui tratado a muita esfiha caseira, hommus, quibe de todos os tipos… Uma vez tentei fazer um hommus, mas ficou enjoativo, meio amargo – acho que pus tahine demais. Vou experimentar fazer sem o tahine. Como você, sou um homem que adora cozinhar!

    Só uma coisinha: aprendi que para qualquer leguminosa seca (feijão, lentilha, ervilha seca, grão-de-bico, fava etc.), não se deve aproveitar a água em que os grãos foram deixados de molho antes do cozimento. A razão é que nessa água se dissolvem gases de enxofre que podem dificultar a digestão, aumentar a fermentação no intestino e provocar flatulência. Nem todos são sensíveis a esses gases, mas muitas pessoas são, então é melhor sempre trocar a água, OK?

    • Goytá,

      eu é que agradeço! Você postou vários comentários muitíssimo interessantes e pertinentes. Vou fazer um post em breve onde os ressaltarei.

      Muito obrigado pelas visitas e participação!

    • Oi Mario, estou conhecendo seu blog hoje, fico feliz! Comecei a fazer homus há pouco tempo, mas sempre tirei a pele do grão-de-bico (trabalho de escravo, mas faço com prazer)…. Me disseram que a pele do grão-de-bico pode ter o mesmo efeito que a água de cozimento, ou seja, causar indigestão e flatulência… Goytá, vc não sabe nada a este respeito? Abraços

      • Oi Stella,

        então, minha vó por um tempo tirou a pele do grão-de-bico, como você faz, mas depois não mais. É bem trabalhoso mesmo. Para ser honesto, não senti diferença no sabor nem estes efeitos colaterais indesejáveis que você mencionou.

        Obrigado pela visita! A propósito, meu nome é Marlo, com ‘L’, não Mario, embora eu já esteja acostumado com esta confusão =)

    • Olá Márcia,

      mjadra se pronuncia como está escrito mesmo, com “m” mudo no começo. Quase mijadra (fica feio, não?), só que com um i muito rápido.

    • Oi Edson! A pronúncia que aprendi foi Hômus (com o ‘h’ sendo lido como ‘r’ aspirado, como em inglês). Visto que aprendi com meus avós, que vieram mesmo da síria, só posso imaginar que esteja correto. Não sei dizer se é regional, todos os meus parentes falam desta forma.

      Obrigado por se preocupar em falar corretamente! No seu caso é apenas uma questão de pronúncia, mas se você soubesse o desgosto que me ver as pessoas falando “raleu” ao invés de halawi, para o doce de gergelim…

      • Olá Lili,

        obrigado por perguntar! A pronúncia correta é raláui. A fonte é seguríssima, minha avó (falecida) era síria e me ensinou.

        []s

        Marlo

      • Marlo, por favor vc tem alguma receita de sua avó do Halawi para nos ensinar… me apaixonei pelo doce a primeira mordida… quero muito aprender a fazer… se puder compartilhar o segredo fico eternamente grata.

    • Oi Edson! A pronúncia que aprendi foi Hômus (com o ‘h’ sendo lido como ‘r’ aspirado, como em inglês). Visto que aprendi com meus avós, que vieram mesmo da síria, só posso imaginar que esteja correto. Não sei dizer se é regional, todos os meus parentes falam desta forma.

      Obrigado por se preocupar em falar corretamente! No seu caso é apenas uma questão de pronúncia, mas se você soubesse o desgosto que me ver as pessoas falando “raleu” ao invés de halawi, para o doce de gergelim…

  37. tche receita de minha salada.Cozinhe grão de bico na panela de presão com sal, alho e pimenta siria moida. depois misture repolho roxo, tomate italiano,
    queijo minas frescal, sal, azeite e grão de bico, em espanhol garbanzo.
    Buen apetito y un abraço de Vitoria ES.

  40. A mi me encata preservar las recetas originales más en la gastronomia arabe.
    Viva la cultura Arabe y viva la gastronomía arabe!.
    Viva HOMUS!.

  41. Como não usar tahine? é o principal tempero da pasta, não abro mão, acabei de ver um vídeo com Samir Moysés e gostei muito, pesquisei vários sites, e todos sugerem a tahine.

  43. Oi, achei seu blog ontem, pesquisando receitas pra homus
    fiz o homus hoje,baseado na sua…ficou ótimo, mas usei tahine e um outro molho de pimenta síria,enfim…gostei tanto que venho aqui te pedir uma receita de kibe de forno!!
    valeu 😉

  46. Simone,

    eu não tiro a pele dos grãos de bico não. Já ouvi falar de gente que tira, mas como minha vó não tirava, e ela é síria, então também não me dou ao trabalho. Como vc vai bater no liquidificador, dificilmente terá diferença.

    Eu acho que não vale a pena, mas se vc sentir que é melhor, poste p nós, ok?

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